Birinchidan, shashlik tayyorlash uchun eng muhim narsa — to’g’ri go’shtni sotib olish va hech kimni unga yaqinlashtirmaslik. Ikkinchidan, marinad va umumiy tayyorgarlik iloji boricha oddiy, qisqa va tabiiy bo’lishi kerak. Uchinchidan, go’shtni sixga o’rnatgandan keyin tuzlash kerak. To’rtinchidan, sixga go’sht va yog’dan tashqari boshqa narsa qo’ymaslik kerak — pomidor, piyoz, tuzlangan bodring shular qatoridan, bularni barchasini fotosuratchilar o’ylab topgan, hayotda esa bunday ahmoqonaliklar faqat xalaqit beradi. Beshinchidan, yaxshi shashlik pishirish barchaning qo’lidan keladi.
SHASHLIK UCHUN TO’G’RI GO’SHT TANLASH
Go’shtning to’g’riligi uning turi bilan belgilanmaydi: shashlik, mol, qoy, hatto ko’pchilik quruqligi uchun xush ko’rmaydigan tovuq go’shtidan pishirilishi mumkin. Umuman olganda, kerakli xususiyatlardan eng muhimi — yog’, ammo har qanaqa yog’, bir parcha charvi emas, balki to’r va ehtiyotkor kiritma shaklidagi yog’lar .Buning uchun marmar kabi ko’rinadigan, yog’li to’rga ega bo’lgan mol go’shti ayniqsa mos keladi: go’shtning bu xossasi ham marmarlik deyiladi.
Yana bir, ba’zan hatto yog’ tarkibidan ustunlik qiluvchi xususiyat — go’shtning yumshoqligi, «charchamaganligi». Hayvonning hayoti mobaynida u yoki bu mushak qanchalik ko’p ishlagan bo’lsa, u go’sht shashlik uchun shunchalik kamroq mos keladi. Va aksincha. Shunday qilib, mol tanasida mavjud bo’lgan shashlik tayyorlash uchun eng yaxshi go’sht qismlari — bu biqin (virezka), qalin cheti va ingichka cheti (rus. толстый край и тонкий край); son yoki oyoq go’shti qanchalik chiroyli ko’rinmasin, shashlik uchun mos kelmaydi.
Qo’y go’shtiga kelganda, uning yumshoqligi bevosita hayvonning yoshiga bog’liq. Qisqacha aytganda, qo’zichoq (6 oygacha) yoki yosh qo’y (6 oydan 9 oygacha) go’shti ayni muddao. Vaziyatning qiziqligi shundaki, qo’yning yoshi haqida yolg’on gapirishning iloji yo’q: agar qo’y juda qari bo’lgan bo’lsa, uning go’shti shunday hidga ega bo’ladiki, hech qanday ekspertiza kerak bo’lmaydi.
Tovuq go’shti bilan hamma narsa bir vaqtning o’zida sodda va murakkab. Uni oldindan marinadlamasdan klassik shashlik shaklida pishirib bo’lmaydi (ya’ni, kichik bo’laklarga bo’lib, sixga tortib).Ya’ni tovuq to’shi va oyoqlarini boricha panjaraga qo’yib tayyorlash yoki ularga oldindan ishlov berish kerak. Yuqorida aytib o’tilganidek, tayyorgarlik mustaqil ravishda amalga oshirilishi kerak, boshqalarni bunga yaqinlashtirishga ruxsat berilmaydi.
TAYYORGARLIK
Hayolan o’p narsa haqida orzu qilish mumkin, lekin amalda mavjud narsa bilan ish olib borishga to’g’ri keladi. Sotib olingan go’sht har doim ham kerakli turdagisi bo’lmaydi, lekin bu sizni to’xtatmasligi kerak. Bir parcha go’shtni kesib olib, uni yog’lilik darajasi uchun baholang; tashvishlanmang, bu maxsus ta’lim yoki tug’ma qobiliyatni talab qilmaydi, shunchaki sog’lom fikrlash bo’lsa bas. Agar go’sht o’ta yog’siz bo’lsa, buni ikkita usulda tuzatish mumkin, yaxshisi esa har ikkalasini ham qo’llash kerak.
Ikkinchi usul — marinadlash. Ingichka halqa qilib ko’proq piyoz to’g’rang, bir shisha (yoki paket) arzon, quruq yoki yarim quruq oq vino sotib oling; faqat muskatlisi to’g’ri kelmaydi, u barchasini ta’mini buzib yuboradi. Marinadlash uchun kattaroq idish oling, buning uchun sirli idishdan yaxshirog’i yo’q. Alyumin idishlar ishlatish tavsiya etilmaydi. Agar qo’l ostida kerakli idish bo’lmasa, bunday maqsadlarda butun polietilen paketdan foydalanish mumkin.
Idish tubiga bir necha dona to’g’ralgan go’shtni qo’ying, ustidan ma’lum miqdorda piyoz qo’yib, yengil qilib oq vino seping. Buning uchun besh barmoqi vino solingan idishga botirib oling, so’ng go’shtga seping — huddi ilgari kiyimlarni dazmol qilishda suv sepilgani kabi. Yana biroz go’sht, biroz piyoz solib, yana vino seping va shu tarzda go’sht tugagunicha yoki idish to’lgunicha.
Agar go’shtga joy qolmasa, uni majburlab bosib joylashtirish kerak emas — shashlik nisbatan erkin holatda marinadlanishi lozim. Idishni sovutgichning eng pastki qatoriga qo’ying va kerak bo’lmagunicha qoldiring.Pishirish vaqti kelganida, go’shtni biroz tuzlash kerak, yanada yaxshirog’i birdan sixning o’zida tuzlansa. Agar tuz marinad tarkibiga solinsa, gipertonik eritma go’shtdan bor suvini «shimib» oladi. Aytgancha, piyozni sixga o’rnatmaslik kerak, aks holda qorin og’rib qolishi mumkin.
SHASHLIK TAYYORLASH USULLARI
Umuman olganda, bu usul — go’sht orasiga yog’ qo’yish va marinadlash — har qanday go’sht uchun juda mos keladi. Lekin mol go’shtini marinadlash uchun kivi ishlatish ancha qiziqroq. Kivi mevalari tarkibida hayvon oqsilini parchalaydigan ferment mavjud. Uning intensivligi shunchalik balandki, agar bir kilogramm maydalangan go’sht va bitta ezilgan kivi aralashtirilib, 8 soatcha qoldirilsa, go’sht yomg’ir ostida ivib qolgan daftarga o’xshab qoladi.Shuning uchun, kivini ezish emas, balki kichik bo’laklarga kesish, go’shtni marinadlanishga esa 40 daqiqadan ko’proq qoldirmaslik tavsiya etiladi. Albatta, pishirishdan oldin kivi bo’lakchalarini ajratib tashlash kerak. Kivi bilan bir qatorda, bu marinadga biroz zaytun moyi va bir necha chimdim quritilgan tog’rayhon (oregano) qo’shish mumkin. Ajoyib va, eng muhimi, marinad uchun arzon vosita — shakar qo’shilgan soya sousi.
Faqat bayramning barcha ishtirokchilari xitoy oshxonasi uchun odatiy bo’lgan shirinroq ta’mga ijobiy munosabatda ekanliklarini so’rashni unutmang, chunki o’zbek xalqining aksariyati uchun bunday ta’m g’ayrioddiy hisoblanadi.Soya sousini oling, yaxshisi koreys yoki yaponcha, idishga solib, qaynashigacha qizdiring. So’ng shakar qo’shing. Nisbati — bir stakan sousga 1-2 osh qoshiq shakar. Sousni uchdan bir qismi bug’lanib ketgunicha qaynating.
Soyali marinadda tovuq go’shtini marinadlash yaxshiroqdir. Chunki qizdirilganda shakar karamel qavati hosil qilib, go’shtdagi namlik bug’lanib ketishiga yo’l qo’ymaydi, natijada tovuq go’shtidan tayyorlangan shashlik suvli bo’ladi. Shuningdek go’shtga yarim stakan koka-kola quyish ham mumkin, bu ham go’shtda juda ishtaha ochuvchi glazur hosil bo’lishiga olib keladi.
SHASHLIK UCHUN GO’SHTNI MARINADLASH
An’anaviy marinad sirka kislotasi, halqa qilib kesilgan piyoz, murch va tuzdan iborat. Odatda, xarid qiladigan ko’pchilik shashliklar uchun aynan shunaqa marinadlash turi qo’llaniladi. Bu aralashmaning kamchiligi shundaki, sirka zargar aniqligi bilan o’lchanishi, marinadlash vaqti esa me’yoridan ortib ketmasligi kerak, aks holda go’sht yoqimsiz ta’mga ega bo’lib qoladi. Biroq, shashlikning chin muxlislari sirkani rad etadilar va uni hech qachon marinadlarga qo’shmaydi.Limonli marinad ko’pchilikka xush keladi. Bunda go’shtga sirka o’rniga bir-ikkita limon sharbati qo’shiladi. Boshqa masalliqlar an’anaviy — piyoz, o’simlik moyi (eng yaxshisi zaytun), murch, lavr yaproqlari. Nisbatlari bo’yicha, ikki kilogramm go’shtga 2-3 ta piyoz, 4 osh qoshiq moy va ta’bga ko’ra ziravorlar yetarli bo’ladi.
Qahvali marinad go’shtga umuman hech qanaqa kislota qo’shmaslikni nazarda tutadi. Xuddi shu ikki kilogramm go’shtga piyoz, moy va ziravorlar bilan 1 litr issiq, lekin qaynoq bo’lmagan qahva qo’shiladi. Avval xona haroratigacha sovutiladi, so’ng sovutgichga marinadlash uchun 6 soatga qoldiriladi. Sizning mehmonlaringiz shashlikka bunday yumshoqlik va xushbo’ylikni nima berganini hech qachon topa olishmaydi.
Mineral suvli marinad yanada soddaroq. Buning uchun bir yarim litr gazlangan suv, ko’katlar, ziravorlar, biroz tuz va 3 bosh piyoz olinadi. Ushbu usulda marinadlanganda hatto eng qari mol go’shti ham 4 soat ichida yumshoq filega aylanadi.
Anorli marinad sharqda ayniqsa seviladi. Buning uchun bir kilogramm go’shtga ikki stakan anor sharbati, ko’katlar (kinza, yalpiz, rayhon), qalampir va bitta kattaroq piyoz kerak bo’ladi. Go’sht bunday marinadda kamida 10 soat saqlanishi kerak, albatta sovutgichda. Qo’y go’shti uchun bu ayni muddao.
Ba’zan shashlikni xush ko’ruvchilar marinad uchun juda turli masalliqlarni ishlatishadi — asal, kvas, pomidor sharbati, olma sirkasi, sarimsoq, mayonez, xantal, ketchup. Har kim o’z ta’biga mos keladigan masalliqlardan tajribalar qilib ko’rishi mumkin.
SHASHLIK QANDAY PISHIRILADI?
Ushbu masala bo’yicha turli xil fikrlar mavjud. A’anaviy shashlik pishirish uchun keraksiz harakatlar va olov yoqish uchun suyuqlik ishlatishdan yomon narsa yo’q. Six mangalga qo’yildimi, bas — bir chetga o’tib, u-bu narsa ichish yoki do’stlar bilan suhbatlashish mumkin. Har daqiqa sixni aylantiraverishni nima keragi bor? Go’sht ostida qobiqcha hosil bo’lganini tekshirishnichi? Siz tabiat qonunlari tuzilishidan shubhalanmoqdamisiz?Albatta qobiq paydo bo’ladi! Six 500 °C haroratda bo’lgan cho’g’ ustida turadi. 6 yoki 7 daqiqadan keyin sixni aylantiring — ana o’sha qobiq, ko’ryapsizmi? Endi yana besh daqiqaga qoldirish kerak, shundan so’ng shashlik tayyor bo’ladi. Olov yoqish uchun suyuqlik haqida hamma narsa tushuntirishsiz ham aniq, lekin shunga qaramay, boshqa narsa bilan bu darajada zaharlanish juda qiyin.
Ha, yana bitta qoida: shashlikni bir kishi pishirishi kerak. Va bu majburiydir. Boshqa narsalarda qolganlar ham yordam berishi mumkin, hatto go’shtni tuzlashi ham, lekin vaqt va olovni bir kishi nazorat qiladi — tinch va soati bo’lgan kishi.
24
